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发酵型柑子全汁醋饮料的研制

2008年12月2日 次数:


    柑子因其含有糖类、维生素C、烟酸、柠檬酸、钙、磷铁等成分,有除烦、醒酒、利尿、止咳之功效而享有"药用水果"之称。但由于柑子口感酸中带苦,商品化处理程度差,产品附加值低,属淘汰型水果。该研究以柑子汁为原料,经过酒精发酵和醋酸发酸生产醋饮料。

    经多次运用正交试验确定酒精发酵的工艺条件为:酵母驯化种接种量为10%,加糖量3%,发酵温度25℃,发酵时间为4d;醋酸发酵的工艺条件为:醋酸接种量为15%,初始酒精度7%,发酵温度33℃,发酵时间为6d。

    该产品色泽淡黄,光泽度好,具有较浓醋香和柑子清香,口味酸中微甜、略苦,通体澄清透明、无悬浮物及沉淀物。由于未经陈酿,因此在香气、口味、风格方面略显不足。若进行陈酿和调配,质量风味更佳。

    柑子本身酸味较重,加之发酵型柑子醋饮料具有营养保健、风味独特、节粮增值等特点,是柑子深加工的重要途径。柑子醋饮料的试制立足本地资源,以广阔的消费市场为导向,采用人工控制纯种发酵技术,为柑子醋饮料生产提供了可靠的技术依据,为促进农产品产业化,把资源优势转变为经济优势做出了可贵的探索。

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